卤肉调料制作的猪蹄
卤肉调料分为香辛料与基础调味两大类，用于去除肉类腥膻、丰富香气，制作五香、酱香、麻辣等不同风味卤水。
一、常用香辛料
1. 八角：卤味基础香料，增香提味，奠定卤香基底
2. 桂皮：辛甜香气，去腥解腻，增加风味厚度
3. 小茴香：清香回甘，辅助去腥，提升回味
4. 香叶：清香淡雅，增香，用量不宜过多
5. 草果：去除腥膻、解腻；使用前建议拍破，籽易带来苦味
6. 白芷：去除肉腥，凸显肉本身香味
7. 花椒：增添麻香，去腥，多用于麻辣卤水
8. 良姜：去腥增底香，香气渗透力好
9. 白蔻：解腻，带来清新香气
10. 甘草：调和各类香料味道，增加回甜
11. 陈皮：解腻，中和厚重香料味
12. 丁香：透骨增香，香气浓烈，少量使用
13. 山奈：带有独特清香，去腥提鲜
14. 干辣椒：增加辣味，适配麻辣卤味
二、基础调味
生姜、大葱、大蒜、食盐、酱油、冰糖、料酒。生姜（姜粉）、大葱主要用来去腥；冰糖调和味道，辅助上色；食盐、酱油负责咸鲜底味。
八角（大茴香）
三、简要说明
家庭卤肉，八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒为基础组合，可按需增减香料。香料建议装入纱布袋，方便捞出，避免散料混入卤肉中。香料用量需要控制，过量容易出现苦味。